上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》的通知

上海市市场监督管理局
关于印发《上海市食品生产企业
物料平衡检查工作指南（试行）》的通知

 
各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局执法总队、机场分局：
为进一步贯彻《中共中央　国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，全面落实食品安全“四个最严”与“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的要求，丰富食品生产监督检查手段，强化对食品生产企业的事中事后监管，提升食品安全保障水平，市局制定了《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》，现印发给你们，供各单位参照执行。
各单位在参照执行过程中出现的新情况、新问题，要及时向市局食品生产安全监督管理处报告，以便进一步完善食品生产企业物料平衡检查工作制度和规范，不断提升食品生产监督检查过程中的问题发现能力。
 

上海市市场监督管理局
2021年8月17日

（此件公开发布）
 
 

 

上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南
（试行）

 
为贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，丰富食品生产监督检查手段，强化对食品生产企业的事中事后监管，结合本市实际，制定《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》。
1．目标和原则
1.1 物料平衡检查是指在食品生产监管中借助专业手段，利用科学化和数据化的检查规则，在允许的偏差范围内，比对食品生产企业的实际产量或实际用量与理论产量或用量，分析企业存在差异原因的合理性。
1.2 通过物料平衡检查，发现食品生产行业或企业的潜在风险和违法违规行为，督促食品生产企业严格履行从原料采购、生产过程到成品入库每个环节的食品安全管理责任。
1.3 坚持合法合理原则，检查组在产品确定、现场检查、物料核算过程中严格按相关的法律法规标准规范的规定开展工作，确保过程公平和结果公平。
1.4 检查组应遵守保密原则，对于在检查中获取的企业商业秘密、未披露信息等应予以严格保密。
1.5 检查组成员应遵守廉洁规定，不得参加被检查方组织的任何宴请、娱乐等活动或向被检查方索取或收受财物、礼品或谋取不正当利益。
2．适用范围
本指南适用于本市市场监管部门组织或委托第三方机构，采用物料平衡的方式对辖区食品生产企业开展的检查。
3．检查组组成和分工
3.1 检查组由3名或以上人员组成，设组长1名，采用组长负责制。
3.2 组长需具备食品安全管理体系（FSMS）、危害分析与关键控制点（HACCP）或质量管理体系（QMS）（专业能力应包括食品）等的国家注册审核员资质，且有10年以上专职从事食品生产管理工作经验或食品生产企业的审核经验。
3.3 检查组应设专人负责财务资料核查，负责财务资料核查的组员需具备中级及以上会计师资格且专职从事财务工作5年以上。
3.4 组员（除负责财务资料核查的组员外）应具备食品安全管理体系（FSMS）、危害分析与关键控制点（HACCP）或质量管理体系（QMS）等的内审员资格，且具有5年以上食品生产管理工作经验或食品生产企业的内审经验。
3.5 组长职责：
a）预先审查企业相关产品资料，制定检查方案；
b）确定现场检查品种和检查组成员分工；
c）向组员明确职责要求；
d）代表检查组与检查对象沟通；
e）汇总组员检查结论，对检查结果做出最后决定；
f）准时提交检查报告；
g）其他需要承担的工作。
3.6 组员职责：
a）按检查计划开展工作；
b）执行所承担的工作；
c）形成所承担内容的检查结论；
d）保存有关检查文件和记录；
e）服从组长工作。
4．检查方法
采取现场检查方式，以现场核查、文件检查、人员访谈、核算等途径及组合，对食品生产企业的物料平衡状况实施检查。
5．检查内容
检查内容包括但不限于企业资质符合性（即营业执照的经营范围、实际生产的食品与许可证的食品类别的匹配性等）、企业内控管理制度和物料平衡等内容。具体检查项目及要点参考附件1《食品生产企业物料平衡检查要点表》。
6．检查程序
6.1 检查准备
检查对象及检查组长确定后，检查组长应在5个工作日内同检查对象所在地的区市场监管部门沟通，获取检查对象的许可资料及近年日常监管情况。
6.2 方案制定
6.2.1 检查组应根据市场监管部门提供的资料，在3个工作日内确定检查方案，内容包括但不限于检查实施时间、拟检查产品、原辅料、食品添加剂、包装材料等的种类、批次、物料平衡核算表、组员分工等。
6.2.2 检查组长及时就检查方案与组织或委托的市场监管部门沟通。
6.2.3 检查方案确定后，检查组应在3个工作日内组织检查组内部工作部署。
6.3 产品确定
6.3.1 检查采取非预先通知方式。检查组结合企业的生产情况，选取1—2种主要产品作为检查对象，并确定产品检查期间或批次。
6.3.2 检查产品可由监管部门提前指定或由检查组在到达企业后，结合企业当天的生产情况确定。
6.3.3 检查期间或批次应为一年或连续不少于50批次。
6.3.4 检查组应现场确认检查对象的配方、生产工艺等相关情况，并收集指定的检查期间或批次的记录及相关财务资料。具体收集资料内容参考附件2《食品生产企业物料平衡检查对象记录收集清单）。
6.4 现场核查
6.4.1 检查组应取得被检查产品的当日库存表，包括与产品有关的原辅料、成品、在产品、不合格及损耗料、包装材料等，进入生产现场和仓库，进行盘点，做好记录。
6.4.2 检查中使用的记录表单参考附件3《食品生产企业物料平衡检查与核算过程中使用的记录表单示例》。
6.5 物料平衡核算
6.5.1 检查组成员根据各自分工，基于收集的资料和现场核查结果，实施物料平衡核算，确认是否存在差异。
物料平衡核算公式：
a）原料投料＝入库成品折算原料数量＋在产品折料数＋生产车间原料数
b）理论损耗与实际损耗对比差异
其中原料投料即实际原料出库数，产品入库数量取得后按照该产品的配方表折算出耗用原料的理论数据，如果有在产品按照配方表测算出在产品的理论耗用数。
在计算入库成品和在产品原料折算数量时，应将产生的废料一并计算在内，包括由于某种原因，已经投入生产、未形成在产品或成品前报废的原料。
6.5.2 若存在差异，应及时同检查对象沟通确定差异原因。当检查组发现存在显著差异且检查对象无法说明合理理由的，检查组应及时向企业所在地的市场监管部门报告。
6.6 汇总及反馈
6.6.1 完成核算后，检查组对核算结果进行汇总并形成初步检查结果，经与组织或委托的市场监管部门沟通后，形成检查结果并反馈检查对象。反馈内容参考附件4《食品生产企业物料平衡检查结果反馈表》。
6.6.2 物料平衡检查程序参考附件5《食品生产企业物料平衡检查程序流程图》。
7．检查报告
7.1 根据检查结果，由检查组形成检查对象物料平衡检查结果报告，并随附相关证据材料。检查报告参考附件6《食品生产企业物料平衡检查报告示例》。
7.2 报告内容包括但不限于以下内容：
a）企业概况及资质符合性；
b）原辅料、半成品、成品之间的物料平衡情况以及食品添加剂的使用情况，分析被检查企业是否可能存在违法添加以及违法使用不符合规定的原辅料；
c）原辅料出入库管理情况，分析被检查企业是否可能存在使用过期原料等违规情况；
d）产品配方及实际投料情况，分析企业是否存在差异，存在差异原因是否合理，是否存在违法行为；
f）分析企业质量管理体系建设及实施情况，综合提出整改建议；
e）其他需要报告的事项。
7.3 检查中发现其他违法行为线索的，检查组应及时向企业所在地的区市场监管部门报告。
8．附件
8.1 附件均为参考性附件。
8.2 附件包括以下7个：
a）附件1《食品生产企业物料平衡检查要点表》；
b）附件2《食品生产企业物料平衡检查对象记录收集清单》；
c）附件3《食品生产企业物料平衡检查与核算过程中使用的记录表单示例》；
d）附件4《食品生产企业物料平衡检查结果反馈表》；
e）附件5《食品生产企业物料平衡检查程序流程图》；
f）附件6《食品生产企业物料平衡检查报告示例》；
g）附件7《肉制品生产企业物料平衡检查实例》。
 
 

附件1
 
食品生产企业物料平衡检查要点表
 

序号	检查范围	检查项目	检查要点	检查方法	相关资料
1	资质 符合性	生产经营范围	检查营业执照的经营范围与食品生产许可证的食品类别是否匹配；	对比营业执照经营范围内容与食品生产许可证的许可内容。	营业执照、食品生产许可证
		实际生产情况	1．确认企业实际生产地址与食品生产许可证的地址是否一致； 2．企业实际生产的食品是否符合食品生产许可证的许可范围。	查看生产现场，抽查销售记录。	食品生产许可证 销售记录（销售合同）
2	管理制度	进货查验 记录制度	1．是否建立进货查验制度； 2．是否按照制度执行，保存进货查验记录，如实记录食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，向供货者索取食品生产许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可证件的），和索取购进批次产品相适应的许可证复印件。	1．查看进货查验制度； 2．结合物料平衡核算，查验所抽取批次的原料采购订单、进货查验记录及留存的资料，验证符合性和完整性。	采购订单、原辅料验收记录、供应商信息资料、原料台账信息的记录，包括：进货原辅料批次号等信息、进口原辅料的出入境检验检疫证书、肉类等高风险食品的第三方检测报告等。
2	管理制度	生产过程 控制制度	1．原辅料入库、贮存、出库、生产使用的相关信息； 2．配投料信息（数量、配比、生产班次、工艺参数、配投料人员等）； 3．根据需要记录相关操作人员和设备设施的信息，确保风险原因可查清，责任可落实等。	1．查看相关制度规定； 2．现场核查配料与配方的符合性； 3．结合现场核查，查验所抽取批次原辅材料入库、贮存、出库、生产使用的记录及留存的资料，结合物料平衡核算，验证符合性和完整性。	生产工艺流程图、产品配方表、生产任务单、生产作业记录单、原辅料出入库台账等。
		出厂检验制度	1．检验批号、检验日期、检验方法、检验结果及检验人员等内容等； 2．开展过程检验的还应包括生产过程检验的相关信息。	1．查看相关制度规定，结合现场核查，查验所抽取批次半成品、成品的检验相关的记录及留存的资料，结合物料平衡核算，验证符合性和完整性； 2．抽查检验人员的资质，采取访谈方式确认检验人员能力； 3．实地查看工厂检验实验室的检测设备、标准品、试剂等配置情况，抽查使用记录。	产品检验报告，产品出入库台账
		不合格产品及留样管理制度	1．产品生产过程中不合格产品是否如实记录并反映以及不合格产品的处置情况； 2．每批产品生产完成后是否按照规定进行留样以及处置的情况； 3．是否有标识存放不合格品及留样的区域。	1．查看制度，现场查看不合格样品及留样的区域； 2．结合物料平衡现场核查和核算，检查所抽取批次的记录的完整性和符合性。	不合格品记录表以及登记台账、留样产品记录表以及登记台账等，检查仓库等专门存放地是否特别标识。
		食品安全召回管理制度	1．是否建立食品安全召回制度； 2．如有召回，检查召回产品的信息是否如实登记入库及处置。	1．查看制度； 2．查看模拟召回或实际召回的记录	产品召回及处理记录。
3	物料平衡 核算	原辅料采购情况	1．验收数量与实际入库数量：采购验收数量＜实际入库数量，查是否存在未知批次原料非预期入库情况； 2．关注生产领用数量与仓库出口数量：生产领用数量＞仓库出库数量，说明生产领用了未记录批次信息的原料，因该原料未提供合格证明文件，存在掺杂风险； 3．关注账面结存数、仓库出入库数量的关系：账面结存数量kg（结束日期时）＋仓库出库数量＞账面结存数量（开始日期前）＋入库数量，说明仓库出库到生产时掺杂了其他不明批次原料，存在掺杂风险； 4．关注相同原料在抽查期间的采购价格是否存在异常波动，可能存在以此充好的风险； 5．材料出库数据与生产投料领用数据，验证生产投料时是否混入未知批次原物料； 6．仓库账面库存与实际盘点，验证仓库是否将未知批次原物料发放到生产使用； 7．入库数量与收集的动物检疫合格证明/入境货物检验检疫证明/COA文件载明的检验合格数量，验证是否入库未在合格证明文件涵盖内的原物料； 8．抽查原物料生产日期、保质期，确认企业是否存在使用过期物资现象； 9．进口原料查无证据情况：检查时部分企业现场和仓库无原料，只提供过往验收、出库记录，且同一入境货物检验检疫证明长时间内重复使用，因无法核查供应商该批次进口原料实际销售记录，无法确认企业用原料实际是否合规；	1．现场核查； 2．核算所抽查批次的记录和财务资料，重点关注品名、规格/型号、数量、价格。	订单/合同、产品验收记录、出入库记录、领用记录等及相关财务资料。
		生产过程	1．包装工序涉及包装材料批次、数量等信息，与成品批次进行比对； 2．考虑半成品、成品消耗：过程样品抽样量、半成品和成品检测抽样量、顾客样品抽样量、过程次品量、零头产品量、成品留样量等； 3．关注半成品入库数量、成品入库数量、发货数量、结存数量等几个关键数据； 4．在半成品包装工序需重点关注是否存在不同批次混包现象。	现场核查，确认生产工艺； 核算所抽查批次的记录和财务资料。	内包装领用记录、半成品、成品入库记录、生产过程记录、抽样记录等和相关的财务资料。
3	物料平衡 核算	出厂检验	关注成品出厂检验日期与发货日期，是否存在未检验合格直接发货的情况。	核算所抽查批次的记录和财务资料，包括但不限于检验报告、发货记录等。	检验报告、发货记录等及相关财务资料。
		食品添加剂 使用情况	1．对照产品属性、《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760），验证配料记录是否存在超范围、超量使用限量食品添加剂。验证同色系限量色素添加剂占比之和、防腐剂添加剂占比之和是否大于1； 2．验证添加剂添加量是否超标时，第一步根据添加量核算在初始混合物中是否超过GB2760最大使用量，如果核算结果显示在初始混合物中未超标则需要进一步参考成品出品率核算添加剂在终产品中的含量，以进一步验证添加剂是否符合GB 2760要求； 3．部分食品添加剂在GB 2760的限量规定中，对于苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐等均规定了以特定的形式来计，而我们常使用的一般为盐类，在计算时需要考虑分子量占比换算问题【计算值供参考，具体以资质检测单位的检测结果为准】； 4．企业使用复合配料，需确认各限量添加具体组分和在组分中的占比，防止造成食品添加剂非预期超标使用，如企业复配添加剂为外购，考虑到供应商/复合配料生产企业对配方的保密，企业需严格按照复配配料建议的添加量使用，如企业超量使用需定期对产品中各限量添加剂进行含量检验，确保终产品持续合格。	现场核查当天生产批次的添加剂使用情况； 核算所抽查批次的添加剂使用记录； 复核抽查期间添加剂的库存及使用（采购、使用记录、添加剂台账等）。	添加剂采购订单/合同、验收记录、使用（配比）记录、产品配方、添加剂台账等及相关的财务资料。
		标识标注	1．核实配料表的标注与实际添加情况的是否一致，是否存在虚假标识； 2．查看标识标签内容是否规范，是否符合GB 7718、GB 28050等相关标准； 3．核实标签内容，确认是否有违法添加的情况。	1．现场核查当天生产批次的配料与产品配方、标签标识标注的一致性； 2．核查标签的合规性； 3．核查所抽查的批次的记录。	产品配方、标签、配料（投料）记录等。

 

 

 

 

 

 

 

 

附件：162884295135245603.doc